Abbiamo visto che quando si decide di sottoporsi ad un regime dietetico dimagrante, bisogna cominciare con una dieta bilanciata nei componenti, riducendo a non piú del 10% le calorie calcolate per il metabolismo basale, perché al di sotto di questo limite la dieta può rivelarsi estremamente dannosa. I rischi maggiori si corrono infatti con diete fortemente ipocaloriche —inferiori alle 800 calorie al giorno— che possono provocare una perdita notevole di massa magra, con grave sovraccarico dei reni, a meno che una dieta di tale tipo non sia condotta sotto stretto controllo medico e con uno specifico apporto proteico ad integrazione.

Purtroppo molti programmi dietetici oggi in voga sono ancora basati su una forte riduzione dell'apporto calorico ed in effetti producono una rapida e cospicua perdita del peso corporeo totale.

Tuttavia solo il 40% di questa perdita è rappresentata da tessuto adiposo, il resto dalla diminuzione della massa magra. Per questo, contemporaneamente al dimagrimento, si creano notevoli squilibri nell'organismo con la riduzione della glicemia —la quantità di glucosio nel sangue— responsabile della sensazione di stanchezza, di fame e di affaticamento, con l’aumento dell’acido urico e la diminuzione delle proteine, con la perdita di minerali importanti quali sodio, potassio, calcio, magnesio ecc., causa di squilibrio elettrolitico, con riduzione del ferro, causa di anemia e con la riduzione dell’acqua nel sangue, causa d’ipotensione arteriosa e di disidratazione cellulare. Il rischio piú importante ed immediato ai fini della salute è rappresentato dall'insufficienza cardiaca congestizia per la possibile atrofia della parte muscolare del cuore che non riesce piú a contrarsi normalmente e che può generare gravi aritmie con blocchi della circolazione del sangue e quindi possibile causa di morte improvvisa.

Un effetto apparentemente positivo di queste diete è rappresentato dalla riduzione del colesterolo. Tuttavia tale riduzione coinvolge paradossalmente il colesterolo hdl, il cosiddetto colesterolo buono.

Inoltre, è da segnalare che l'organismo risponde alla riduzione dell'apporto calorico con una riduzione parallela del metabolismo basale. In breve tempo, quindi, il corpo si abitua a bruciare meno calorie e si adatta all'apporto calorico ridotto, per cui la perdita di peso rapidamente si riduce e infine si arresta.

Anche i programmi basati su una moderata restrizione calorica —entro le 500–1000 calorie prima indicate— sono associati alla riduzione della massa magra e del metabolismo basale. Facendo tuttavia esercizio fisico, la perdita di massa magra si annulla o addirittura se ne riscontra il suo aumento. Da bandire sono quindi tutte le diete del tipo tipo sette chili in sette giorni. Va sottolineato invece che il peso ideale si può ottenere solo in tempi lunghi. Questo perché ognuno di noi ha un proprio peso forma caratteristico che è stato predeterminato geneticamente e che viene mantenuto entro valori interni di riferimento ben precisi dai meccanismi sofisticati e personalissimi dell'organismo che si oppongono a qualsiasi diminuzione drastica indotta da diete altrettanto drastiche.

Ecco perché è falso e va sfatato il mito del dimagrimento raggiunto in tempi brevi ed ecco perché, se è arduo raggiungere il peso prefissato, ancora piú duro è mantenerlo. Una volta iniziata infatti una rapida cura dimagrante, l'organismo si accorge immediatamente della variazione di peso e reagisce in tutte le maniere possibili per riportarlo ai valori prefissati. Ma attenzione, la reazione è tanto piú rapida ed intensa quanto piú veloce è la perdita di peso che ci si è imposti. In questo caso l’allarme suona alto e forte ed il metabolismo corporeo si abbassa immediatamente diminuendo i consumi in modo considerevole. Nello stesso tempo aumentano i livelli circolanti degli ormoni dello stress come il cortisolo e l’adrenalina. Compaiono malessere, sensazione di privazione e, in un modo sempre piú pressante, lo stimolo della fame.

Controllare l'appetito in questa condizione diventa ancora piú difficile. Inoltre, sempre a causa del metabolismo che si è assestato su valori piú bassi del normale, lo stessa quantità calorica di cibo, prima sufficiente a mantenere il peso sui valori prefissati, adesso si rivela eccessiva e quindi il peso tende nuovamente a salire. Ecco spiegato perché per ottenere un calo ponderale efficace e durevole nel tempo bisogna semplicemente ingannare il proprio organismo con perdite di peso successive, ciascuna di entità ridotta ed in un lungo periodo di tempo, in modo tale che i meccanismi metabolici di compenso non si accorgano della variazione rispetto a quei valori interni che sono stati prefissati per ciascuno di noi dai nostri geni e verso cui l’organismo tende ad essere inesorabilmente fedele.

Per questo qualsiasi dieta non dovrebbe scendere al di sotto delle 1200 calorie/die. Da quanto si è visto infatti, non si può sottovalutare che già a questa soglia è ben difficile elaborare delle prescrizioni dietologiche in grado di garantire anche la copertura dei fabbisogni di minerali, vitamine e acidi grassi essenziali.

Rischiosa in tutte le diete è poi la sindrome della fluttuazione del peso —detta anche sindrome dello yo-yo— in cui al dimagrimento segue il rapido riacquisto del peso con l’eventuale successiva nuova perdita e l’ulteriore riacquisto. Tale sindrome, che ha connessioni molto strette con il rischio d’infarto, è caratteristica di quei pazienti, generalmente obesi, che iniziano ripetutamente i piú svariati tipi di dieta, spesso autoprescritta o consigliata da conoscenti o riviste, senza mai riuscire a mantenere un peso stabile. Essi vanno incontro così a modifiche del peso anche rapide e importanti che provocano un dannoso sovraccarico all’apparato cardiocircolatorio.

Il rischio di provocare la sindrome dello yo-yo è insito particolarmente nelle diete eccessivamente ipocaloriche che, per l’impossibilità di essere protratte oltre alcune settimane, sono seguite da un abbandono pressoché totale del controllo alimentare con un rapido recupero del peso perso, e spesso con l’aggiunta di ulteriori chili soprattutto in sede viscerale, la peggiore. Non è un mistero che per molti soggetti in sovrappeso reduci da anni di ripetuti cicli di cure dimagranti e di successivi recuperi ponderali, la stessa dieta ipocalorica risulterà di volta in volta sempre meno efficace, anche a parità di movimento fisico.